Geschichtliche Randnotizen

Kellner – Garcon : Jeder der Anspruch auf den Titel eines Kellners erheben will, muß eine genaue Kenntnis

von den Regeln und der Zusammenstellung eines Menüs besitzen, weil er sonst nicht nur zum einfachen Aufträger herabsinkt, sondern auch nicht in der Lage ist, mit besseren Kunden zu verkehren, oder den Prinzipal bei Aufnahme von Bestellungen von Diners etc. zu vertreten.

( Quelle : Servierkunde 1911 , Adolf Hess )

Das Restaurant 

Wie fast überall in Europa war es auch in Frankreich bis Mitte des 18 Jh. üblich, das in Gasthöfen nur das Essen angeboten wurde, was der Wirt auftischte, und man diese meist einfache Mahlzeit mit dem Wirt zu einer festen Zeit gemeinsam einnahm.

Diese sog. „Wirtstafel“ oder „ Table d´Hote „ bot kulinarisch wenig Abwechslung.

Eine andere Möglichkeit, die Paris bot ,war, das man ein fertig zubereitetes Essen bei einem „ Traiteur“ kaufte, und zuhause nur noch aufwärmen musste.

Es gab streng getrennte Zünfte, wie Suppenköche, Bäcker  und Pastetenbäcker.

Albrecht von Haller beschreibt in seinen Tagebüchern über seine Reisen nach Deutschland, Holland und England ( 1723-1727 ) einen Besuch in dem berühmten englischen Gasthaus „ Duke of Richmond“ wo man "Table d´Hote " speisen konnte.

Zu drei verschiedenen Preisen u.a. zu 36 und 22 Pence.

Auch beschrieb er, das man zum Essen Wein trinken musste, der jedoch sehr teuer war.

Über Deutschland war bekannt, das man sehr viel Sauerkraut  zu speisen bekam.

Ein findiger Suppenkoch namens „ Boulanger“ der nicht der Gilde der „ traiteure“ angehörte durfte so auch keine Ragouts und Saucen verkaufen.

Er fand  1765  heraus, das es in der strengen Gesetzgebung über den Verzehr von Lebensmitteln in der Öffentlichkeit eine Lücke gab, nämlich Schafs und Hammelfüße tauchten in dieser Verordnung nicht auf.

Über der Eingangstür seines Lokals in der Ecke  Rue des Poulies und Rue de Bailleul hing ein grosses weisses Tuch mit roten Buchstaben  „ Boulanger debite des restaurants divins“ (  Boulanger,Handler in göttlichen Erfrischungen ) und in lateinischer Schrift der Bibelspruch „ VENITE AD ME; OMNES, QUI STOMACHO LABORIS, ET EGO RESTAURABO VOS !“ .Kommet  zu mir die Hunger haben, ich werde euch erquicken.

Seine Gerichte nannte er „Restaurants“ ( Stärkungsmittel – Restaurieren ) so ein "Restaurant " bestand aus Fleisch, Wurzelgemüse, Zwiebeln und Kräutern, die ohne Wasser in einem  mit Teig verschlossenemTopf

 5 bis 6 Stunden gegart wurden.

Die so gewonnne Brühe wurde über Brotscheiben gegossen und mit dem geschnittenen Fleisch gegessen.

Die Traiteure machten ihm einen Prozess, aber das Parlament stellte mit einem Dekret  fest, das Hammelfüsse kein Ragout sind.

Überliefert ist, das der König Louis XV eine Mahlzeit von Boulanger nach Versailles liefern ließ, war hiervon jedoch nicht sehr begeistert.

Der grosse Verdienst dieses Boulangers lag darin, das man zum ersten Mal eine Auswahl von Mahlzeiten  aus einer Speisenkarte wählen konnte.

Zu jeder  beliebigen Tageszeit konnte man dieses in seinem Lokal auch verzehren.

Natürlich gab es Nachahmer, die ihre Lokale jetzt auch Restaurant nannten.

Hermit wurde die Geburtstunde der modernen Gastronomie in Europa eingeleitet.

Ein Zeitzeuge erwähnte, das die von Boulanger geleistete Dienstleistung teuer bezahlt werden musste.

Tavernen, Herbergen und Cafe´s gab es auch schon vorher, wie z.B das bereits im 17 Jh. bekannte Speiselokal  „La Marmite Perpe`tuelle“.

Der durchschlaggebende Erfolg von Boulanger war die ständig größer werdende Vielfalt an angebotenen Speisen, weil das Monopol der Pastetenbäcker und Suppenköche durchbrochen war und die Nachahmerlokale die sich jetzt  „Restaurants“  nannten, nach und nach alle Arten von Speisen anbieten konnten.

Diese bescheidenen Gasträume, die sehr großen Zuspruch fanden,fingen langsam an Treffpunkte der Oberschicht zu werden, so das manche Betreiber ihr Restaurant üppiger ausstatteten um dem Geschmack der gut  zahlenden Kundschaft gerecht zu werden.

CvK

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